BRANDADE DE MORUE ТРЕСКА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

BRANDADE DE MORUE ТРЕСКА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИСлово brandade происходит от «brandado», причастия прошедшего времени провансальского глагола «brandar», что значит перемешивать. Популярнейшее блюдо BRANDADE DE MORUE ТРЕСКА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ – запеканка из трески или брандад — исторически представляло собой пюре из соленой трески с оливковым маслом. В современной французской кухне брандад также часто включает в себя картофель, некоторые другие овощи, молоко или сливки, сливочное масло.

Пюре брандад появилось в Ниме и обязано своим происхождением Соляному пути. Поскольку рыболовецкие экспедиции моряков из Сен-Мало за треской в Северный ледовитый океан к Ньюфаундленду были очень длительными, добычу сушили, чтобы она не портилась. В результате получались очень твердые рыбные палки, называемые « stockfish », которые дали начало таким блюдам как stockfish à la niçoise или estofinado в Авейроне. Позже рыбаки, сбывавшие свой товар в средиземноморье, поняли, что соль — прекрасный способ сохранить улов. Так началась процветающая торговля, в которой деньги отсутствовали во избежание грабежей, а рыба обменивалась непосредственно на соль, то есть практиковался бартер- le troc. В соляном порту Эг-Морт (Aigues-Mortes) тонны трески обменивались на мешки с солью. Просоленой, сушеной рыбе становилась не страшна южная жара.

По преданию одна предприимчивая жительница Нима размельчила рыбу в каменной ступке и размочив, смешала ее с местными ароматическими травами. В таком виде треска отлично хранилась и часто выручала жителей юга с голодные времена. Так появилось это блюдо, которое очень быстро стало популярным. Поэтому настоящий брандад не содержит картофеля и может быть только из Нима!

Париж познакомился с брандад благодаря уроженцу Нима писателю Альфонсу Доде, который угощал пюре своих друзей Золя и Флобера. Возник настоящий клуб посвященных, которые собирались за ужином с брандад и ввели оживленные беседы.

Предприятия Нима быстро наладили производство рыбного пюре, и оно распространилось по всей Франции. Это блюдо универсально, поскольку зимой может употребляться в горячем, а летом в холодном виде. Его подают просто как пюре или запекают в формочках в духовке, подобно гратенам. В Ниме даже знаменитый горячий бутерброд крок-месье бывает с брандад, им фаршируют перец и грибы, начиняют корзиночки из слоеного теста, намазывают на натертые чесноком тосты. Это удивительно простое, непритязательное «крестьянское» блюдо, которое, тем не менее, получается очень нежным, и даже не лишенным некоторого типично французского шарма.

LES ORIGINES DE LA BRANDADE

La brandade est un plat traditionnel que l’on déguste chaud tel quel avec des pommes de terre à l’eau, en gratin, en croques nîmois (croque monsieur à la brandade), en garniture pour farcir des légumes (poivrons, champignons, …) ou des petits feuilletés mais aussi en délicieux toasts froids sur des pains grillés (et frottés à l’ail) pendant les beaux jours d’été.

Née à Nîmes, la Brandade doit son origine à la Route du Sel.

Comme les campagnes de pêches au cabillaud étaient longues, les pécheurs devaient faire sécher les poissons afin de pouvoir les conserver. Cette méthode donnait des bâtons de poisson très durs appelés «stockfisch», à l’origine de plats comme «l’estocafic à la nissarda» (stockfish à la niçoise) ou l’estofinado de l’Aveyron.

Puis les pêcheurs qui écoulaient leur stock dans les pays méditerranéens découvrirent l’intérêt du salage pour conserver leurs prises. Ainsi s’installa un commerce florissant, les pêcheurs bretons venant échanger le cabillaud salé (la morue) contre du sel dans les salins d’Aigues-Mortes. Pour payer, les négociants pratiquaient le » troc «, méthode usuelle à cette période. C’est ainsi qu’à Aigues Mortes (Port de sel) des tonnes de morue se sont échangées contre des sacs de sel. Ces morues séchées et salées convenaient parfaitement au climat sec et chaud du sud de la France Pour éviter les brigandages, les marins payaient le sel en morue et non en argent.

L’histoire veut alors qu’une Nîmoise très créative eut l’idée de broyer la chair de morue dans un mortier de pierre, de la délayer et de la mélanger à des huiles fines et parfumées des garrigues environnantes. C’est ainsi qu’on appela ce nouveau plat «brandade», du mot «brandado», participe passé de «brandar» qui signifie «remuer» en provençal. Ainsi, l’authentique Brandade est dépourvue de pommes de terre et ne peut provenir que de l’ancienne cité romaine de Nîmes!

Le marché de la morue devint très important dans le sud de la France et la consommation de ce poisson dans le bassin méditerranéen se développa largement, notamment en raison de sa longue conservation qui permettait d’affronter les «jours maigres». Des entreprises de fabrication se développèrent à Nîmes et exportèrent cette spécialité dans toute la France.

D’origine nîmoise, Alphonse Daudet devint l’ambassadeur de la brandade à Paris ou il la fit découvrir à ses amis Zola et Flaubert. Il créa un cercle d’initiés qui se regroupaient à l’occasion d’un «dîner de la brandade» qui comprenait une brandade et deux discours.

Подписаться Екатерина Бибикова:

Преподаватель французского языка, переводчик

Преподаватель французского языка, переводчик http://www.superprof.fr/professeure-langues-diplomee-donne-cours-particuliers-russe-francais-beziers-possibilite-stage.html и на сайте http://web.repetitors.info/repetitor/?p=BibikovaEN Интересуюсь историей города Безье, с удовольствием показываю его своим гостям, состою в сообществе гритеров http://www.beziers-mediterranee-greeters.com/bienvenue/rencontrez-nos-greeters/

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *